Remolho do feijão: para que serve?
- Lílian Rangel Moura
- 11 de mar. de 2020
- 2 min de leitura
Conheça os benefícios de deixar as leguminosas de molho e porquê você deve adotar esse hábito!
Os feijões contêm compostos que podem ter efeitos negativos sobre seu valor nutritivo, como inibidores de tripsina, fitatos, polifenóis (principalmente taninos) e oligossacarídeos não digeríveis (causadores de flatulência).
Alguns desses compostos são termolábeis, desaparecendo após cozimento adequado e outros, embora termoestáveis, tem suas concentrações reduzidas por dissolução na água (remolho).
A presença de fitatos e ácido fítico pode prejudicar a utilização de alguns micronutrientes e a sua redução está relacionada ao melhor aproveitamento de todos os nutrientes.
O efeito protetor dos feijões contra certas doenças crônicas vem sendo associado à presença de componentes fenólicos porém níveis elevados dificultam a digestão e a absorção de proteínas.
A redução parcial de componentes fenólicos está associada ao melhor aproveitamento das proteínas do feijão.
Apesar de os taninos terem seu potencial antioxidante e nem sempre interferirem na utilização de nutrientes, sua redução é desejável em função de ser primordialmente um fator antinutricional.
A cocção sem a água do remolho reduz os oligossacarídeos, sendo muito vantajoso por serem causadores de flatulência e reduz também o teor de carboidratos disponíveis, mas conserva quantidades de amido resistente, o que é desejável, uma vez que tem a capacidade de atuar como fibra solúvel.
Apesar de haver maior perda de minerais com remolho e descarte da água, a quantidade restante no feijão tem maior biodisponibilidade (devido à minimização dos antinutrientes queladores de minerais descartados com a água de remolho) em comparação ao feijão sem remolho ou cozido com a água de remolho.
Resumindo: recomenda-se o remolho e a eliminação da água de remolho por ser mais vantajoso nutricionalmente, principalmente pela maior eliminação de taninos e de oligossacarídeos causadores de flatulência, bem como maior biodisponibilidade de minerais, sem prejuízo significativo dos demais nutrientes.
Todavia, não há registros de estudos que confirmem o tempo adequado para a prática de remolho e seguimos uma orientação que pode variar de 8 a 12 horas.
Temos 2 tipos de remolho:
Remolho quente:
Coloque 3 medidas de água para 1 de grão em uma panela de pressão.
Após criar pressão, deixe cozinhar mais 2 a 3 minutos.
Desligue o fogo, espere 30 minutos, despreze a água do remolho.
Adicione novamente a água (na proporção 3:1) e deixe cozinhar por vinte minutos ou até ficar macio.
Remolho frio:
Lave os grãos e deixe-os em água na proporção de 3:1 por 8-12 horas.
Despreze a água.
Adicione em uma panela uma nova água e os grãos nas mesmas proporções, e deixe cozinhar por 20 minutos ou até ficar macio.
Conta pra mim, conhecia todos esses benefícios dessa técnica tão simples?
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Beijos da Nutri =*
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